Qualche parola sulla ricetta
Le patate sono probabilmente l'accompagnamento preferito di molte proteine e in molte cucine nazionali, le cui ricette sono infinite e solitamente deliziose. Dopo le famose patate francesi gratinate Dauphinois, ho pensato di suggerire un'alternativa correlata con patate a fette sottili cotte in una gratinata ragionevole, ma senza formaggio. La ricetta, che descrivo in modo creativo come millefoglie di patate, ha tre caratteristiche: in primo luogo, combina il porro melata con le patate, un ingrediente preferito che insaporisce tutto. In secondo luogo utilizza una tecnica diversa, nella logica di molti brasati, dove il cibo inizia sui fornelli e finisce nel forno, che idealmente si fa in una padella di ghisa. Infine, ti lascia libero di scegliere la terza materia base che è un'erba aromatica che darà il carattere finale al piatto, tra dragoncello (che è l'esecuzione che vedrai sotto), timo, origano, maggiorana o rosmarino fresco o qualche miscela di questi, nella logica delle "erbe di Provenza".
Questo piatto richiede una buona padella in ghisa come la padella Lodge da 26 cm. che ho usato, per due motivi. Innanzitutto perché è ideale come utensile per lavorare altrettanto bene in cucina, ma anche in forno, senza costringerci a trasferire il cibo da una semplice padella ad un utensile in ceramica o vetro ignifugo. Ma ancora più importante è che, avendo un'elevata capacità termica, la ghisa produce un risultato particolarmente prelibato, in quanto mantiene alta e stabile la temperatura e permette agli ingredienti che vengono a diretto contatto di caramellarsi profondamente, creando dei bordi croccanti, quasi bruciati, deliziosi sulle patate e sui porri alla sua periferia, che nascondono tutto il piacere per il curioso intenditore. La ricetta ha un approccio francese in quanto utilizza puro burro di vacca e panna, insieme ovviamente a abbondante purè di aglio. I liquidi della crema lungo il percorso fanno bollire le patate, insieme all'acqua che via via fuoriesce da esse e al termine della lenta cottura sono quasi scomparse, lasciando solo la bontà dei loro grassi. Lascio a voi la scelta dell'erba aromatica che alla fine caratterizzerà il gusto della ricetta, perché la ricetta può benissimo funzionare senza il dragoncello, fortemente aromatico ma poco diffuso in Grecia. Quindi si può sicuramente giocare con il rosmarino fresco, con il timo fresco o essiccato, l'origano o la maggiorana o creare qualcos'altro, poiché gli ingredienti base del piatto sono accoglienti in elementi aromatici. La mia unica raccomandazione è, come sempre in questi casi, meglio essere più specifici nella scelta di un elemento che dia un'identità, piuttosto che mischiare tanti sapori insieme, caratteristica classica dell'insicurezza da novellino.
Caratteristiche della ricetta
Ricetta facilissima, con pochi ingredienti e senza difficoltà tecniche, che richiederà circa 1:30' compresa la preparazione degli ingredienti. Idealmente vi consiglio di utilizzare una teglia in ghisa, che funzioni sia a occhio che in forno, producendo un risultato particolarmente gustoso, ma con due teglie convenzionali e trasferendo gli ingredienti da una all'altra per il forno, il lavoro sarà fatto. Fai attenzione con la mandolina quando tagli la patata, perché mi fa ancora male la mano per il taglio!
Componenti
- 400gr. patate, affettate sottilmente su una mandolina
- 50gr. Burro di Lurpak
- ½ porro medio, tagliato a pezzi di 1-2 cm
- 1 cipolla media, tagliata a pezzi di 1 cm
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 200gr. Crema Arla
- 2 cucchiai dragoncello essiccato, o timo o origano o rosmarino fresco
- Sale pepe
Implementazione
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Soffriggere gli ingredienti negli occhi
In una padella adatta al fornello e al forno, come una padella di ghisa, sciogli il burro, quindi aggiungi il porro, la cipolla e l'aglio e fai rosolare a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Poi versate nella padella le patate, la panna acida, l'erba che preferite (qui dragoncello), sale e pepe e dopo aver mescolato bene fate prendere un primo bollore alle patate per circa altri 20'. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C ventilato (o 180°C su e giù se non ventilato). -
Cuocere e rosolare il cibo nel forno
Trasferire la pirofila nel forno preriscaldato a 160°C con aria e lasciarla sul ripiano intermedio per 30' coperta con un foglio di alluminio, in modo che le patate si ammorbidiscano nel vapore che sprigionano. Quindi si toglie la carta d'alluminio e si accende il forno in modalità grill (con aria se presente o anche un semplice grill) a 180°C per dorare adeguatamente il cibo sopra, per circa 10'-15'.
Togliere dal forno e attendere almeno 10 minuti affinché gli ingredienti si solidifichino e la temperatura scenda prima di servire. -
Servendo:
Tagliare con una spatola o un cucchiaio e servire dal piatto al tavolo. Accompagna perfettamente qualsiasi carne o pollo alla griglia o in umido, con una salsa leggera. Tutto il piacere sono i pezzi di patata caramellati, quasi bruciati, sui bordi della padella in ghisa!
