In un mondo ideale, faremmo ogni volta tortillas con masa fresca. Fortunatamente, la farina di masa harina è una buona alternativa e rende qualsiasi tortilla fatta in casa molto meglio di quella acquistata in negozio.
La farina masa (umida) e masa harina (secca) differisce dalla farina di mais utilizzata nel pane di mais perché ha subito un processo secolare chiamato "nixtamalizzazione". Ciò significa che quando il mais è appena raccolto, viene essiccato e poi messo a bagno e cotto in una soluzione alcalina. Questo aiuta ad ammorbidire il mais rendendolo molto più nutriente.
Puoi fare un piccolo investimento in una pressa per tortilla, che produrrà tortillas uniformi, o premere l'impasto per tortilla tra fogli di pellicola trasparente o carta oleata sotto una padella. Tradizionalmente, un comal (una padella piatta) viene utilizzato per cuocere le tortillas formate, ma una padella in ghisa fa lo stesso lavoro.
I produttori di tortillas sono orgogliosi di girare le tortillas solo una volta. Per formare una bolla d'aria, segno di una tortilla ben fatta, il centro viene “solleticato” o spinto, spesso con l'estremità di un asciugamano asciutto e pulito. Indipendentemente dal fatto che le tue tortillas si gonfino o meno nella padella, miglioreranno sicuramente qualsiasi pasto, anche una semplice ciotola di fagioli neri con un po' di salsa. Una volta scaricata questa ricetta, finché avrai masa harina a portata di mano sarai in grado di preparare tortillas in pochissimo tempo.
Per conservare le tortillas mentre ne fai altre, avvolgile in un canovaccio pulito. "Sudano" leggermente e diventano ancora più morbidi prima di servire. Le tortillas possono essere preparate qualche ora prima, ma avvolgile in un foglio di alluminio anziché in un canovaccio fino al momento di servirle. Prima di servirli potete scaldarli in forno (o tostapane) a 150 gradi per 10 minuti o finché non saranno tiepidi.
