Implementazione
1. Preriscaldare il forno all'impostazione più bassa.
2. Far bollire l'acqua salata in una pentola di ghisa capiente. (L'acqua dovrebbe avere il sapore del mare e la pentola dovrebbe essere abbastanza grande da consentire ai cavoletti di Bruxelles, una volta lasciati cadere nell'acqua, di non smettere di bollire.) Cuocere i cavoletti di Bruxelles in lotti finché sono teneri ma non troppo cotti, circa 4 minuti. Scolare e mettere da parte.
3. Mentre i cavoletti di Bruxelles cuociono, metti le patate in una casseruola. Coprire con acqua fredda e aggiungere abbastanza sale per insaporire l'acqua. Cuocere a fuoco lento fino a quando leggermente ammorbidito, 10-12 minuti. Scolare e mettere da parte.
4. Mentre le patate cuociono, scalda gradualmente una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungi il grasso della pancetta e adagia i pezzi di salsiccia con il lato piatto rivolto verso il basso (cuoci la salsiccia in lotti in modo che non ingombra la padella). Non girare la salsiccia fino a quando un lato non inizia a caramellare. Presta attenzione a quello che ti dicono le orecchie e il naso, così come i tuoi occhi: con un po' di pratica, dovresti sapere quando girare la salsiccia senza guardare. La salsiccia è pronta per girare quando senti uno sfrigolio e senti un odore di caramello. Capovolgere e ripetere sull'altro lato. Togliere dal fuoco, adagiare su una teglia e tenere al caldo in forno mentre si finisce di cuocere il resto della salsiccia.
5. Metti le patate nella padella in cui hai cotto la salsiccia, a fuoco medio fino a renderle croccanti e dorate, 3-4 minuti per lato, lavorando in gruppi in modo da non ammucchiare la padella. Continua a fare affidamento sui sensi dell'olfatto e del suono. Aggiungere le patate rosolate nella padella con la salsiccia.
6. Alzare il fuoco sotto la padella, aggiungere i cavoletti di Bruxelles, con il lato tagliato rivolto verso il basso, e cuocere finché non saranno caramellati da quel lato, circa 2 minuti. Fare attenzione a non sovraccaricare la padella. Trasferisci i cavoletti di Bruxelles rosolati sulla teglia.
7. Ridurre leggermente il fuoco a medio, mettere gli anelli di mela nella padella e rosolarli su entrambi i lati, condire con sale e pepe durante la cottura. Trasferisci gli anelli nella padella.
8. Riduci il fuoco al minimo e aggiungi le cipolle. Cuocere fino a quando traslucido, mescolando spesso. Aggiungere il brandy e accendere con cura con un fiammifero lungo (attenzione ai capelli o alle maniche lunghe). Lascia che le fiamme si spengano da sole. Aggiungere il sidro e ridurre della metà il liquido. Togliere la padella dal fuoco e agitare il burro fino a incorporarlo completamente. Versare il sale. Mescolare la salvia. Salare nuovamente e condire con pepe, zucchero e aceto.
9. Dividi le patate e le mele in 4 piatti piani, posizionando un anello di mela sopra una porzione di patate e adagiandovi sopra i pezzi di salsiccia. Distribuisci i cavolini di Bruxelles intorno ai piatti, come se cadessero dal cielo. Versare la salsa su ogni ingrediente e servire.
