Componenti
Besciamella
- ¾ tazza di latte intero
- ¼ tazza di panna acida
- ¼ cipolla bianca, sbucciata, tritata grossolanamente
- 1 foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 2 spicchi d'aglio, schiacciati
- ⅛ cucchiaino di pepe di cayenna
- ¼ di noce moscata grattugiata
- 2 rametti di prezzemolo
- 1 cucchiaino di sale kosher
- 8 palline di pepe nero
- 2 cucchiai di burro non salato
- 2 cucchiai di farina per tutti gli usi
- 1 cucchiaino di senape di Digione
Maccheroni al formaggio
- 250gr. maccheroni
- 7 cucchiaini di sale kosher
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 tazza di parmigiano grattugiato
- 3 tazze di formaggio cheddar grattugiato
- 480 g besciamella
- sale marino grezzo
Topping di pezzi croccanti
- 4 cucchiai di farina per tutti gli usi
- ¼ cucchiaino di cipolla in polvere
- ¼ cucchiaino di aglio in polvere
- ¼ cucchiaino di senape in polvere
- ¼ di cucchiaino di pepe di cayenna
- 1 cucchiaino di sale kosher
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato
- 2 cucchiaini di panna
- 2 tazze di olio vegetale
- sale kosher
Implementazione
Besciamella:
- Mettere il latte, la panna, la cipolla bianca, l'alloro, gli spicchi d'aglio, il pepe di cayenna, la noce moscata, il prezzemolo, il sale kosher, i grani di pepe nero in una Pentola di Ghisa , circa 2L, e portare a bollore. Poi versate il composto nel barattolo di vetro, chiudete con il coperchio e lasciate riposare per 20-30 minuti.
- Filtrare il latte in una ciotola media.
- Nella stessa piccola padella, sciogli il burro a fuoco medio-alto (fai attenzione a non bruciare il burro).
- Aggiungere la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno per circa 1-2 minuti.
- Aggiungere lentamente il latte, circa 1⁄4 tazza alla volta, mescolando continuamente per evitare grumi. Man mano che la miscela si ricombina e bolle, aggiungi la successiva 1⁄4 tazza e ripeti fino a quando tutta la miscela di latte non viene incorporata.
- Una volta incorporata l'ultima miscela di latte, aggiungere la senape, mantenere la miscela a fuoco basso e cuocere a fuoco lento (non a fuoco alto) fino a quando non si addensa, 2-3 minuti.
Maccheroni al formaggio
- Portare a ebollizione 5 litri d'acqua, in una Pentola in Ghisa Smaltata da 7,38Lt.
- Aggiungere 6 cucchiaini di sale e la pasta all'acqua bollente e mescolare bene. Cuocete per circa 13 minuti, o fino a quando la pasta sarà cotta, facendo attenzione che sia un po' soda. Scolate la pasta e mettetela da parte su una teglia.
- In una padella in ghisa 30,48 cm. a fuoco medio-alto (riscaldare la padella) aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e 1 cucchiaino di sale nella padella e attendere che inizi a fumare.
- Aggiungere tutto il parmigiano grattugiato e 1⁄3 del cheddar grattugiato sul fondo della padella. Attendere circa 20-30 secondi, quindi aggiungere la besciamella e spalmare per ricoprire uniformemente il formaggio.
- Aggiungi il restante cheddar e tutta la pasta nella padella.
- Usando una spatola di metallo larga girali. Lasciali tornare nella padella per 1 minuto, quindi lanciali di nuovo.
- Continua fino a quando il composto inizia a prendere colore.
- Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
- Trasferire in una casseruola di ghisa smaltata per trattenere il calore o servire immediatamente.
Topping di pezzi croccanti
- Metti la farina per tutti gli usi, la cipolla in polvere, l'aglio in polvere, la senape in polvere, il pepe di cayenna, il sale e il pepe nero macinato in una ciotola media e fai un pozzo al centro.
- Aggiungi la panna
- Mescolare con il cucchiaino e la mano fino a formare un impasto.
- Lasciare riposare l'impasto per 10 minuti.
- Metti una padella in ghisa nel forno a fuoco medio-alto.
- Aggiungi 2 tazze di olio vegetale
- Attendere circa 4 minuti fino a quando l'olio non si riscalda fino a 160 gradi Celsius.
- Sbriciolare delicatamente l'impasto nell'olio.
- Friggere per 1-2 minuti fino a doratura.
- Rimuovere e mettere in uno scolapasta o un tovagliolo di carta, quindi condire con sale e pepe.